Винная репутация Западно-Капской провинции немного ослабла, но теперь кулинария идёт на опережение: молодые шеф-повары готовят блюда из экзотических, выращенных в домашних условиях ингредиентов, а также делают акцент больше на местные традиции, чем на европейские.
Перепелиные яйца в холодце из черепахи. Я не могу выбросить из головы это блюдо. Это было моё первое аристократическое ресторанное блюдо с моими родителями на восточном побережье Южной Африки. Накрахмаленная скатерть, церемонная атмосфера, хрустальный сервиз и серебренные приборы: определённо всё внимание было твёрдо направлено на далёкую Европу. Теперь всё изменилось.
На гастрономическом пути по Западно-Капской провинции я встретил смелых, гордых местных шеф-поваров, вдохновлённых природным изобилием страны. На побережье чувствуется пересечение древних местных культур – индийской, африканской и Капских малайцев. Поэтому здесь Вы ощутите необыкновенное сочетание вкусов. Блюда, которые ранее существовали только в бабушкиных кулинарных рецептах, и переходили из поколения в поколение, появляются сейчас в меню. И люди говорят о еде Южной Африки, как они когда-то говорили о вине.
HILDA’S KITCHEN, Винная ферма GROOTE POST
Моя первая остановка – винная ферма Groote Post, около часа езды на север от Кейптауна. Когда-то он был домом для богатой, именитой семьи Hildagonda Duckitt. Миссис Дакит была первой женщиной в стране, которая публиковала кулинарные рецепты, собранные среди народа – от супруг африканских фермеров до наследников малайских рабов – более столетия назад. Как-то я ел удивительный Капский обед из местной мясной закуски с яблочно-финиковым привкусом и варенный с корицей бычий хвост с серым орехом, который подаётся на стол на «пвики» — (чугунный котелок на трех ножках).
Книги Миссис Дакит забыты, но в заведении Hilda’s Kitchen ее призрак всё еще витает. Также хорош пудинг из тягучего финикового пирога.
Стоимость обеда на двоих: около EUR 33.
Рестораны в Патерностере: OEP VE KOEP в Западно-Капской провинции
После недавних дождей вдоль ровной прибрежной дороги появляются очаровательные жёлтые, оранжевые маргаритки, а также кусты белых лилий. Патерностер был открыт группой смышленых жителей Южной Африки. Здесь белые коттеджи рыбаков не теряют своего шарма.
Пару лет назад Кобус ван дер Мерв унаследовал ресторан на открытом воздухе за универмагом родителей Die Winkel op Paternoster и основал бистро Oep ve Koep, где подаются блюда, приготовленные из продуктов барханов, горных склонов, южноафриканской степи, моря.
Стоимость обеда на двоих: около EUR 35.
Магазин напоминает о деревенских складах в детстве – тускло освещенный, полки нагромождённые вареньем и всякими домашними вкусностями. Но сад на заднем дворике – это абсолютно другое.
Здесь столики укрыты пёстрыми скатертями в африканском стиле и полно молодёжи, очевидно – гурманов.
Ван дер Мерв — местное кулинарное открытие. Он исследует особенности питания аборигенного населения территории, прибрежных кочевников и охотников-собирателей. Его гуру – это африканский повар и поэт С. Луи Леопольд 20-го века, чьи книги включают в себя рецепты по приготовлению фламинго и черепахи в панцире. Сегодня в меню – газель, пойманная отцом Ван дер Мерва. Из печени газели получается очень хороший паштет с чатни (индийской кисло-сладкой фруктово-овощной приправой), сделанной со спекбумом (сочным сукулентом) и свеклой, фаршированной со сладкими приправами и пажитником.
Рестораны возле пляжа в Патерностере
Voorstrandt расположен в старом коттедже алого и зелёного цвета. Здесь на веранде с видом на пляж люди потягивают алкогольные напитки.
Стоимость обеда на двоих: около EUR 33.
Выше на холме в другом доме рыбака находится ресторан Gaaitjie. Здесь можно на террасе наблюдать закат солнца с шикарными видами на море. Шеф-повар ресторана Suzi Holtzhausen трудоустраивает только женщин с местных семей. «Всегда только супруги рыбаков готовили», — говорит она. «И они понимают что к чему». Holtzhausen использует традиционные ингридиенты, а в результате получаются блюда, превосходящие ожидания. «Говорят, что здесь всё напоминает о детстве, и это хорошо, значит это комфортное место».
Стоимость обеда на двоих: около EUR 35.
Кейп Уайнлендс
Кейп Уайнлендс прежде всего известный хорошим вином, дегустациями в винных погребах и ресторанами на виноградниках, а сейчас – это и дом для многих известных в далёком зарубежье шеф-поваров. Дорожные знаки предупреждают о том, что дорогу могут пересекать черепахи. Птицы секретари – орлы с ногами журавля вышагивают по полям между пасущихся овец, а вокруг зелёные холмы и виноградники.
Франсхук названный «французским уголком» после того, как гугеноты поселились здесь в 1688 году, расположен в чаше, обрамлённой скалистыми горами с виноградниками, которые приподняли свои склоны, как края ковров. Вот такой задний фон выбеленных голландских усадьб.
Благодаря галльскому наследию Франсхук считается настоящим эпицентром района Уайнлендс. В центре маленького города, на винных фермах, в ресторанах вдоль дороги – везде стучат вилками, причмокивают губами и благоухают самые разные умопомрачительные ароматы.
Рестораны в Кейп Уайнлендсе
Один местный ингредиент, который вызывает волнение – мясные закуски, приготовленные Нилом Джевелом в ресторане Bread & Wine Vineyard на землевладении Муаресон. Я зашел в этот ресторан, чтобы попробовать безупречные салями, сосиски и ветчину (сушенные, копчёные на хворосте яблочного дерева, приправленные фундуком, эстрагоном и местным вином).
Стоимость обеда на двоих: около EUR 33.
Затем я отправился в Babylonstoren — один из лучших отелей в окрестностях, известный впечатляющей природой вокруг и изящным, современным превращением со старых коттеджей фермеров. Кладовые ресторана Babel постоянно пополняются продуктами с огорода в 3 гектара, посаженного еще в 17 столетии. Здесь есть все возможные ингридиенты, о которых мечтает каждый шеф-повар.
Шеф-повар Стефан Данц превращает ежедневный урожай в такие деликатесы, как красный салат из маринованной свеклы и репы со свежей редиской, грейпфрутом, копчёной форели и обжаренными орехами макадамия; или глазированный в лимоне ягнёнок с обжаренным японским мандарином и ревенем. Все блюда подаются с домашними ликёрами: гранатовый с чабрецом, сливовый с геранью и хорошими винами отеля Babylonstoren.
Стоимость обеда на двоих: около EUR 40.
Рестораны в Кейптауне
В Кейптауне находится ресторан – флагман известного шеф-повара Южной Африки Рубена Риффеля — Reuben’s. Рубен Риффель начинал свой путь еще с официанта, через низшие служебные звания на кухне до открытия трех ресторанов в Кейптауне. В тот день, когда я посетил ресторан Reuben’s шеф-повар присутствовал на открытии четвертого ресторана в Патерностере. Риффель научился простым ценностям приготовления, наблюдая за своей бабушкой, мамой и тётей и все эти знания являются сегодня основой его кухни. Я попробовал мягкий маринованный язык, потом тушеную шею ягнёнка в соусе waterblommetjie. Ягнёнок питался травами, злаками и листьями диких кустарников в полупустыне Кару.
«Моё золотое правило – это никогда не усложнять блюдо», — сказал Риффель, когда я встретился с ним позже. Обильная продукция, семейные рецепты и библиотека кулинарных книг – его вдохновение. «У меня никогда не было денег для путешествий», — говорит Рубен. «Кулинарные книги помогали мне побывать в мыслях мировых шеф-поваров. Сейчас молодые шеф-повары Южной Африки исследуют собственное кулинарное наследие, становясь более уверенными в себе и за этим будущее – в аутентичной южноафриканской кухне».
Стоимость обеда на двоих: около EUR 40.
Комната дегустаций в отеле LE QUARTIER FRANÇAIS
Через дорогу, в очаровательном отеле Le Quartier Français — комната дегустаций в Франсхуке. Здесь звёздный шеф-повар Марго Янсе кажется того же расположения духа, что и Риффель, однако её причудливый и отважный стиль значительно отличается от Риффеля. «Я искренне верю в Южную Африку», — говорит Марго. «Лучший и передовой шеф-повар должен спросить: «где мы?». У нас должна быть своя идентичность. Нам нужно прославлять то, что у нас есть здесь, всю местную продукцию. Мы прежде всего — африканцы». Янсе начала свою карьеру в Ciro Molinaro’s La Cucina di Ciro в Йоханнесбурге.
«Самое важное то, что мне позволяли играть», — говорит Янсе. «Блюдо – это не только красивая тарелка с наполнителем, это история с душой внутри». Эта игривость была очевидна вечером в удивительном меню. Ягнёнок от фермера, который играет своим домашним животным классическую музыку, масло – от любимой коровы. «Её зовут Дейзи», — говорит официантка, подавая на стол злаковый хлеб. Запахи взбадривают – крапивный суп с жизненной силой маракуйи; мягкий свекольный пирог, укропно-огуречный десерт «гранита» — столько всего, что я понемногу забывал о вине.
Constantia, Западно-Капская провинция
И снова в пути, я заглянул в винное поместье Steenberg в Констанции – маленьком пригороде Кейптауна. Здесь Бред Болл самообучался и впечатлял местных жителей скромным меню в стиле бразерии в Bistro Sixteen82. В Steenberg нет милых, освещенных свечами деревянных столиков. Вместо этого в дизайне бистро используются чаны из нержавеющей стали, в которых готовили вино в 21 веке. Блюда – простые, но в то же время – изысканные, иногда с дерзким оттенком, например, кремовый грибной ризотто. Просто идеально после «фанфар» в предыдущие несколько дней.
Стоимость обеда на двоих: около EUR 35.
THE GREENHOUSE, Констанция
Ближе к городу Кейптаун, в пригороде — Констанция, перед Столовой горой расположен ресторан THE GREENHOUSE. Ресторан THE GREENHOUSE в уютном, элегантном отеле Cellars-Hohenort протоптал тропинку для многих звёзд и получил лучшие награды ресторанного бизнеса. Шеф-повар Петер Темпельхоф — выходец из кулинарной школы в Кейптауне. Он работал на кухне шеф-повара Марко Пьера Уайта (ресторан Quo Vadis), Джорджио Локателли (ресторан Zafferano), а также на высокой должности в ресторане Automat отеля Mayfair перед тем, как вернуться в Южную Африку.
«Я классик в чистом виде», — говорит Петер, — «но я люблю приносить новшества». Например, грушевое пюре и ройбуш (красный чай) – это сочетание такое естественное, что кажется шеф-повар обнаружил его, а не создал. Страусиный тартар, завернутый с безупречным мастерством в нежное авокадо и дикая устрица. «Возьмите и медленно разжёвывайте, наслаждайтесь», — советует официант. Он прав. У блюда твёрдая, похожая на виноград текстура и его вкус соблазнительно раскрывается.
Стоимость обеда на двоих: около EUR 70.
Ресторан The Test Kitchen
«Если продукты Южной Африки не вдохновляют Вас, как шеф-повара, тогда с Вами что-то не так», — говорит Темпельхоф. «Я люблю играться со своими идеями и говорить ребятам на кухне: «Я нашел новый ингредиент, попробуйте сочетать это», и наблюдать за тем, что из этого получается». Безгранично энергичный Люк Даль-Робертс соперничает с Петером Темпельхофом в Кейптауне за звание «самого яркого шеф-повар в городе».
Люк родился в Великобритании, обучался в Швейцарии и оттачивал своё мастерство в ресторане Elena’s L’Etoile в Лондоне, район Сохо, после чего прокладывал свой путь в Австралии и Азии, Сингапуре и Сеуле, впитывая по дороге ароматы, идеи и вдохновение. «У меня ненасытный аппетит к новым вещам», — говорит Люк. В ресторане The Test Kitchen, на бывшей фабрике по изготовлению печенья, поблизости с городком Вудсток речной рак готовится живьём на столе со щепоткой корицы и ванили в бетонных полусферических шарах, на тлеющих древесных углях.
«С кухней так же, как и с любым другим искусством: то, что ты делаешь должно показывать, кто ты есть».
Стоимость обеда на двоих: около EUR 70.
Ресторан SUPERETTE, Кейптаун
Даль Робертс недавно открыл The Pot Luck Club. Меню напоминает о его азиатском опыте: блюда подаются маленькими порциями, похожими на тапас. «Тапас должен быть хрустящим, иметь энергию и силу», — говорит Даль Робертс, — «здесь еда неконцептуальная, как в ресторане The Test Kitchen». Я выбираю копчёное филе говядины в шоколадном трюфельно-кофейно-молочном соусе и тушеный угорь с крепким тайским перцовым соусом. Блюда – безупречные, а виды – на красные крыши Вудстока и Столовую гору – удивительны.
Cтоимость обеда на двоих: около EUR 30.
Затем я прогулялся по когда-то подозрительному Вудстоку, сейчас – самый стильный квартал в городе. Здесь расположился ресторан Superette, где на завтрак доставляются свежие продукты с ближайшей фермы. 30 видов приправ в соусе из угря в The Pot Luck Club до сих пор чувствуются у меня на языке. Некоторые из тех блюд, я знаю наверняка, засядут у меня в памяти надолго.
Где остановиться в Западно-Капской провинции?
Strandloper Ocean Boutique Hotel
Этот очаровательный отель расположен на краю Патерностера. В некоторых номерах – прямой вид на дюны. Здесь Вас ожидают обильные завтраки с умеренным современным дизайном с элементами местного колорита.
Стоимость двухместного номера: от EUR 115.
Отель состоит из 12-ти красиво преобразованных коттеджей (бывших работников винной плантации поблизости с Франсхуком) с гармонично спланированным огородом.
Стоимость двухместного номера: от EUR 240.
Элегантный отель сети Relais & Châteaux находится в огромном, красивом парке в Констанции – пригороде Кейптауна. Классический роскошный декор приятно удивляет эффектными тканями и необычными предметами.
Стоимость двухместного номера: от EUR 220.
Наличие номеров и стоимость проверяются на момент бронирования.
Южноафриканские продукты
Что вкусного прихватить с собой? Wine at the Mill было основано молодым поколением, не очень известные сорта вин Южной Африки обычно доступны только в погребах.
Адрес: The Old Biscuit Mill, Woodstock, Cape Town
Melissa’s – отличный гастрономический магазин. Здесь можно купить провяленное мясо (biltong), цукаты (konfyt), холодный чай ройбуш, а также другие деликатесы Южной Африки.
Адрес: Constantia Courtyard, Constantia Village, Main Road, Cape Town
*По материалам Conde Nast Traveller
